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CULTURA

Crónicas del taco: serie documental

Cada taco tiene su gracia y la narrativa de esta serie se encarga de representarla de una manera coloquial pero también poética

Lunes 22 de junio | 14:06

 “Un taco frío es como un día sin sol y además lluvioso”.
 -Ricardo Muñoz, chef e historiador.  

La serie que aquí presentamos es una compilación de momentos, testimonios e historia que pretende descifrar los detalles de una comida que es parte nuestra identidad y folklor, pero que también ha sido empleada para crear un estereotipo o una parodia de los habitantes de México.

 
En torno al taco se reúnen millones de posibilidades, hay tradición, hay vida, hay comunicación y puede ser visto desde la óptica de todas las disciplinas, pero sobre todo, detrás de un taco existe el trabajo de muchas personas que los elaboran para ganarse algún sustento, perpetuando así la tradición y permitiendo que ésta vaya, retorne, se mezcle y encuentre nuevas y deliciosas formas de seguir viva. 

Los tacos tienen voces y personalidad, heredadas de sus hacedores, gente de ciudad o de pueblo, de barrio, de barrigas amplias y corazones alegres.

 

El primer episodio de ésta serie lo inaugura el taco del chilango, el taco al pastor, esquinero, nocturno, dueño del bajón. Colorado y en equilibrio con la dulzura de la piña. 

Posteriormente se habla de Michoacán y su emblemático taco de carnitas, y de Sonora ardiente y el bilingüe taco de asada. Y en el quinto episodio se platica del misterioso y sabio taco de barbacoa, dominguero. Ya para cerrar nos presentan el nostálgico, casero, habitante de las cazuelas, el taco, o mejor dicho, los tacos de guisados, que aunque los barrios cambien, ahí siguen. 

Cada taco tiene su gracia y la narrativa de ésta serie se encarga de representarla de una manera coloquial pero también poética.

 

La serie cuenta con entrevistas a “los taqueros, esa raza de héroes que han alimentado incansablemente a la nación”, a los cocineros y a los comensales de diferentes partes de la república y hasta del extranjero, en cuyas vidas el taco es un aspecto recurrente y a veces hasta necesario. 

En la serie se ve reflejado el taco como un cirio, un producto en el que converge el trabajo de mucha gente, pero también uno en el que se sintetizan problemas que aquejan a la población, por ejemplo, el taco obrero, el taco del universitario, el de Canasta, que nos cuenta su nacimiento desde la expansión de la industria fabril en México, pero al mismo tiempo, de la carencia monetaria que los bajos salarios representaban. El taco de canasta existió para llenar los estómagos de los estudiantes y los trabajadores a buen precio.

El taco es el resultado de profundos procesos sociales, económicos y culturales. Y aquí, en tierras subordinadas a los mandatos de Estados Unidos, en el país de los feminicidios, en el que el pueblo ha sido masacrado y desaparecido millones de veces, ¿No iba a representar el taco la metáfora de la saciedad del alma que pide para llevar porque no puede pedir justicia? ¿No iba a ser el taco la representación de un pueblo que trabaja, que ha trabajado por años para pagar una deuda ilegitima con el capital? 

Si bien es una serie grabada antes de la pandemia, lo cierto es que podemos sacar miles de conclusiones apoyándonos en ella.

 

Pues en un país donde más del 60% de la población se dedica al comercio y al trabajo informal, el taco representa un recurso del cual echar mano para no morir de hambre, para pagar la fianza del hermano que ha caído injustamente en cana, para darle sepultura a la hija asesinada al volver a casa. 

En medio de la crisis sanitaria, el taco no descansó, ya que el servicio a domicilio siguió operando, pero los maestros detrás de sus secretos están en peligro constante de ser contagiados. Pastoreros, parrilleros, cocineros, meseros, repartidores, lavalozas, en fin, trabajadores, morirán. No porque sean héroes, ni por hacer tacos: van a morir porque estamos ante un sistema que es ineficiente e incapaz para proveer de medidas de sanidad a la población y que ha dejado en quiebra al sector salud. 

La producción del taco acarrea una larga lista de costumbres y cosas formidables, pero también incluye una serie de problemas como el trabajo mal remunerado, informal, sin prestaciones o sin garantía de seguridad social, el manejo inadecuado de las labores esenciales en medio de la pandemia, la devastación de terreno silvestre para convertirlo en siembra, etcétera.

Bajo el capitalismo, el costo de producir un taco es muy alto, por eso, para que quienes se dedican a su elaboración sean tratados con dignidad y su trabajo sea en condiciones óptimas y todos tengamos acceso a ellos indiscriminadamente, es necesario cambiar las bases de este sistema que permite la explotación. 






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